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对虾的几种保鲜技术

对虾的几种保鲜技术

     对虾,属节肢动物门,甲壳纲,十足目,游泳亚目,对虾科,对虾属。因具有蛋白含量高、脂肪含量低的特点,已称为合理膳食结构中不可缺少的组成部分。在国际贸易中,虾类是竞争较激烈的产品,其贸易额占全球水产品贸易额的10%,当前对虾产业的发展面临严峻挑战的同时,也存在巨大的机遇。从国内外市场对虾产品需求来看,鲜度好的虾不仅畅销,且价格高;鲜度差的虾则恰恰相反。

对虾速冻机

    目前应用于虾类的保鲜技术众多,如低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等。在这些保鲜方法中,以低温保鲜应用蕞为广泛。
    低温保鲜
    低温保鲜又分为冷藏保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜。冷藏保鲜是将虾类放于0-4℃条件下贮藏的保鲜方法,通常有冰藏和冰箱冷藏2种。在该温度条件下,虾体内源酶及微生物的活性受到抑制,对虾原有的性质得到蕞大程度的保持,新鲜度改变很小,其独特的风味得到保证。然而0℃条件下贮藏虾类,其内源酶与微生物的作用仍然缓慢地进行着,长时间贮藏依然会出现变质问题。因此该方法局限于短距离近海作业。 
    微冻保鲜是将虾类的温度降至略低于其冰点以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻或部分冷冻的保鲜方法,也称为超冷却或部分冷冻。由于微冻保鲜的温度正好处于蕞大冰晶生成带-1℃--5℃,在虾类冻结时,为了使冻结过程有蕞大的可逆性,通过该温度带时要尽可能快,因此在实际操作过程中经常先将过冷的盐水喷淋在刚捕捞的虾体表面,使虾体表面快速冻结,虾体内部快速降温,然后置于-2~-3℃左右的冰箱内储藏,这种方法能显著抑制酶和微生物的作用,且能显著减少干耗,解冻时汁液流失也很少,已广泛应用于远洋渔业的保鲜。
    冻藏保鲜是将虾类产品快速冷冻到-30℃左右,进行包冰衣处理后再与-18℃低温保存,在该温度下,虾体的微生物受到抑制,虾体内的各种酶反应和化学反应处于停顿状态,因此可以抑制虾肉的腐败变质。但是冷冻条件下,虾肉本身的蛋白质发生变形,而且在冷冻过程中虾肉水分容易丧失,这给解冻后的虾体的外观和口感带来不良影响,并且解冻时汁液大量流失,不符合人们追求天然食品的要求。
    气调保鲜
    气调保鲜是20世纪50年代初发展起来的一种保鲜技术,它是以不同于浓度的混合气体(CO2、N2、O2)置换包装内的空气,抑制微生物生长和营养成分氧化变质。目前该技术已广泛应用于肉类、鱼类、果蔬等食品的保鲜。有人研究了虾仁。去壳虾等在气调状态下货架期,结果发现,气调包装能有效抑制腐败菌的成长,达到延长货架期的目的。已有大量报道其可以改进肉制品、水产和果蔬等多种产品的品质,延长货架寿命和降低微生物数量。因此气调保鲜技术应用于对虾的保鲜已引起人们的关注,但目前国内针对海水虾在气调环境下的品质、生理变化规律尚不清楚,因此还有待进一步研究。
    化学保鲜
    化学保鲜就是在虾类中加入具有抑菌效果且对人体无害的化学物质来提高虾肉贮藏性能的一种保鲜方法。20世纪50年代,国内外就曾使用广谱性抗菌素对虾类进行保鲜,并取得了一定的研究成果。而针对虾类容易出现的褐变现象,多采用醋酸钠、亚硫酸钠等试剂对其进行处理。
    生物保鲜
    生物保鲜是以生物科学为基础,融合多学科技术发展起来的一种保鲜技术。其定义虽然目前尚未有确切的提法,但随着生物活性物质、酶制剂及一些能够产生细菌素的微生物在食品中的广泛应用,生物保鲜技术已引起了人们极大地关注。
    食品在冰温区域内贮藏,具有其他贮藏方式所无法比拟的优点,如防止冰晶的形成,抑制有害微生物的活动及各种酶的活性,降低新陈代谢的速度,改善食品的风味及口感。目前,冰温保鲜剂保鲜、冰温真空保鲜、冰温气调保鲜等的研究已经取得了一定的进展。

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