酷暑难抵液氮速冻雪糕魅力
酷暑难抵液氮速冻雪糕魅力
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/广宁
雪糕！雪糕！雪糕！自气温攀升到三十几摄氏度，这个词便注定了要开始在嘴唇翕合间，被重复无数次。走走逛逛，大汗淋漓之下，总想找个地方停下来，享受冰凉一刻。以前城中的*大热门无疑是那个“爱她就要带她去”的地方，尽管这其中有一个重大的前提——你的钱包允许，真是教人又爱又恨。幸亏这个夏天，新鲜的雪糕面孔纷纷出台，现在我们又多了几个选择。火辣辣的夏日，让怡人的冰凉直彻心底，感受体表温度急剧下降，这个诱惑问你怎么抵挡得住！
A 堂做的分子雪糕
分子雪糕
一个雪糕，能用到什么高科技？只见一阵烟幕喷涌之后，就像刘谦变魔术一样，本来水汪汪的牛奶鸡蛋浆眨眼变成了一个圆嘟嘟的雪球，舀一勺，入口细滑柔腻，比普通的雪糕有趣多了！这就是正佳广场“甜品工房”的**出品——分子雪糕。
-196℃液氮
瞬间冷制雪糕
分子雪糕属于分子料理的一种。所谓分子料理，就是将化学理论应用在烹饪上，将食物的分子结构重组，以创造出全新的食材口味。至于这种分子雪糕，则是以液氮，也就是那股看着像“障眼法”一样的烟雾作为制作工具。
往雪糕浆中倒入液氮时会烟雾弥漫
由于液氮沸点极低，在温度去到-196℃时就会沸腾蒸发。所以在常温下，把它缓缓倒入调配搅拌好的雪糕浆中时，就会立即汽化蒸发，在空气中迅速散开成细小颗粒，形成肉眼可见的大片烟雾。液体汽化时会吸收周围的热量，所以被注入液氮的雪糕浆，会因瞬间被抽取了热量而立即降温凝固成为雪球。
用这个方法制作出来的雪糕，雪糕浆里面的奶油分量无须像一般雪糕浆那么多，更为低脂健康，出来的口感细腻丝滑，毫无冰碴。在“甜品工房”，分子雪糕有包括布甸、白桃、黑芝麻豆腐、紫薯等8种口味可选，全部在客人面前制作，颇具视觉效果。
琉璃珠系列，是另一款应用了分子料理技术的雪糕。这系列的雪糕属于组合型品种，顶上的一层是用分子料理技术制作的美国海藻珠，它以海藻提取物制作而成，入口爽脆，里面灌的是鲜水果果浆，甜度自然。在海藻珠之下，是以新鲜水果制作的刨冰，打得很幼细，如同雪花一样入口即融。围绕它的，是水果、糯米糍雪糕、小丸子或是椰果。其中的糥米糍雪糕，口感与台湾的麻糬雪糕颇为类似，表皮软糥，内里香滑。
和风元素 西餐摆盘
甜品工房讲究雪糕、冰品的造型和摆盘，在融合了西式与和风元素之余，也会适当迁就本地口味。
宇治金时
譬如这里的“宇治金时”，上面是味道和法国牛轧乳糖很相似的软雪糕，底下是抹茶刨冰，以蜜红豆和日式小丸子环绕，和风十足。难得的是，这冰品还分为了轻量级和常量级，尤其适合那些爱吃雪糕但又怕肥的女孩子。
B 石板炒雪糕
炒雪糕
这几年在城中流行的“炒雪糕”，在圣丰索菲特大酒店和正佳万豪酒店里都可以找到。
师傅在炒雪糕
炒雪糕，也就是俗称的“铁板雪糕”。铁板雪糕*早从新加坡流行，灵感据说来自于日式的铁板烧雪糕。*开始的时候，师傅先把菠萝片在铁板上煎香，然后放上雪糕，浇以烈酒点火，让雪糕表面半融化并带上酒味。后来就有新加坡师傅灵机一动，借鉴了这个形式，把滚烫的铁板换成了冰冷云石板，直接把雪糕放上去，和酱汁、配料一起混合“翻炒”。
这种做法到了广州，则变成把雪糕先舀出来，放在冷冻到零下15摄氏度的云石板上，把雪糕球压扁后，加入选好的配料，像巧克力碎、水果、果酱等，再和雪糕一起翻炒混合，重新成形，变成独属于你的雪糕。
C 低脂雪糕每日鲜制
轻芭菲
经常听大厨说，做菜就要每天去市场采购食材，以确保菜式味道新鲜。没想到连雪糕也进化到每天鲜制的地步，据说这样能让雪糕的口感更柔滑细腻，同时能保证乳酸菌的活性。这说的就是黄沙西城都荟负一层新张的“Spicebox Cafe”。
每日现制乳酪
“Spicebox Cafe”是一家总部在美国纽约的雪糕店，以乳酪雪糕为主打。这里的低脂乳酪雪糕，用专门设计的雪糕机每天新鲜制作。为了让雪糕的口感吃起来更清爽，店家还会在制作雪糕时加入益生菌，其中一种就是常见于酸奶里面的乳酸菌。用它们制作出来的雪糕，味道会比一般的乳酪雪糕更酸一些。初接触它的食客，也许不能立即适应。
梦幻蓝莓美味杯
店家还会特别选取酸甜的水果来搭配雪糕，譬如草莓、蓝莓等浆果类，本地人吃了会酸得直皱眉，但是老外却大口大口地吃得欢！
由于雪糕走的是健康路线，因此“Spicebox Cafe”的雪糕都没有放添加剂，也不放人造糖，一个雪糕球的卡路里只有一百多大卡，比普通雪糕球的200至300大卡要少一半。譬如“轻芭菲”，一份的卡路里是135.4大卡，其中乳酪芭菲只占117大卡，其余的热量则来自伴雪糕的水果和青柠酱。
过30款搭配自由选
紫葡之恋
这里的雪糕配料相当多，包括酱汁、水果、香脆片三大类。其中的水果为求甜度稳定，多采用进口货。食客只要下单，戴着手套的店员便给雪糕作速配。
值得一试的还有每天制作的新鲜香草雪糕，同样由进口牛奶制作，酸度略低，更容易被广州人所接受。搭配香草雪糕的是新鲜水果和特制的香脆饼干，口感层次丰富。
