所在位置: 首页> 技术文章> 速冻技术>

速冻机厂家解读几种关于金枪鱼的保鲜技术

日期:2024-03-28 19:09
浏览次数:1214
摘要: 速冻机厂家解读几种关于金枪鱼的保鲜技术 金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白。金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍。新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的铁元素以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色。这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。 在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,*常用的食用方式为生鱼片...

速冻机厂家解读几种关于金枪鱼的保鲜技术

金枪鱼速冻机

     金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白和血红蛋白。金枪鱼普通肌肉Mb是真鲷的100倍,红色肉中也相差10倍。新鲜金枪鱼中,肌红蛋白血红素分子中的铁元素以亚铁形式存在,从而使肌肉呈鲜红色,而氧化以后,则以高铁氧合肌红蛋白形式存在,从而使肌肉呈现暗褐色。这种肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和不饱和脂肪酸等因素的影响,尤其是温度影响较为显著。
     在国际市场上金枪鱼的价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头,*常用的食用方式为生鱼片和罐头,由于金枪鱼富含肌红蛋白,因而肉色鲜红,然而由于个体较大,影响其肌肉的冷却速度和冻结速度,极易造成肌肉变色,因而保鲜极为重要。一般地,金枪鱼的适当贮藏期限以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限。
     四种保鲜技术在金枪鱼的保鲜贮藏上的应用如下:
1、冰鲜法
     这是一种常见而又简单易行的保鲜法,除了用碎冰外,一般还可在制冰时加入3~7%的NaCl,适量山梨醇和复合食品磷酸盐,将鱼洗净切成3~5cm厚的鱼片,放入塑料薄膜袋内,然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内于2~-4℃冷库中存放,对小型金枪鱼也可不切片,直接覆盖碎冰,用这种方法一般可使金枪鱼的保鲜期达到40天。
2、微冻保鲜
     将3~5cm厚的金枪鱼鱼片于-1~-3℃条件下进行微冻保鲜,一般可保鲜8~10天,肉的色泽和风味不变,可供作生鱼片用。
3、冻结法
     由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1~3倍,而且温度影响特别明显,为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变,一般采用冻结贮藏。
     随着人们对品质要求的提高和技术的进步,冻藏的温度也越来越低,由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃,根据尾藤的研究显示,在6个月的冻藏周期中,高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右,而比-78v冻藏仅高2%,而能耗却低得多,因此,根据国内现有的情况,建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期,则需要更低的冻藏温度。此外,还必须注意,金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段,否则肌肉也易变色。根据冻结机理又分为以下两种方法:
1)复合盐溶液冷冻保鲜
     利用CaCl2溶液的冰点较NaCl低以及溶液的冰点随着CaCl2浓度的增加而下降的机理,冻结可采用10%NaCl~20%CaCl2复合盐溶液进行冻结,可使鱼体温度下降至-30℃以下,如采用15~30%CaCl2溶液冻结,温度可下降至-35~50℃,特点是冻结速度快,形成的冰晶小,因而对肌肉色泽的影响和组织的破坏较少。
其工艺流程为:金枪鱼去头去内脏→洗净→CaCl2盐水(复合盐水)冻结→均温处理→二次冻结→包冰衣→冻藏。
     由于鱼体大,体重从几十公斤到几百公斤,冻结至鱼体中心温度-18℃需要2~3天时间,从而影响到鱼体质量,而快速冻结,又易造成腹部肌肉破裂,目此必须在快速冻结的同时采用均温处理工艺。
2)冰被膜冻结(CPF)保鲜
     冰被膜冻结(CPF)保鲜是将经前期处理的鱼体用液氮(或液C02)喷射使其在低温库快速冻结,5~10min后停喷液氮,让鱼体表面覆盖一层冰,然后置于-30℃~-45℃冷库中作均温处理,使中心温度与体表温度接近一致,以免温度差和压力差造成鱼肌出现破裂现象,接着再用液氮喷射鱼体10min,使鱼体快速通过冰晶生成带并完全冻结,再于-45℃保冷,然后于-25℃~-60℃冷库冻藏。这一方法具有冻结速度快,冰晶小,适合于对金枪鱼等大型鱼类的冻结。
4、气调保鲜

     气调保鲜是将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋,然后充入一定比例的混合气体(N215~20%,O215~21%,CO260%)密封包装,可有效防止肌肉色泽的变化,如结合0℃低温贮藏,可延长保鲜期至20~25天,微冻保藏则可使保鲜期至30~40天。此外,在气调包装前,用保鲜剂先对鱼肌进行浸汁处理,则保鲜效果更佳。

尊敬的客户: 
     ASC公司是上等的“隧道式速冻设备液氮速冻设备柜式速冻机液氮速冻”供应商,主要经营产品有:隧道式液氮速冻机单体隧道式速冻机隧道式液氮单冻机速冻机海鲜速冻设备! ASC致力于高品质液氮冷冻设备的研究、开发、制造、销售等领域,设备结构形式多样化,有柜式、隧道式、组合式等多种规格,并可按用户要求设计和制造,满足企业个性化需求,其中多款产品的各项技术指标均达到**水平!
     爱思科以“**科技、和谐共赢”为宗旨为您提供高品质、高性能的产品和上等的服务!以更坚定的步伐不断攀登新的高峰,为民族行业作出贡献,欢迎您使用我们的产品!

苏公网安备 32021402000978号

< a href=' '>在线客服
< a href='https://en.live800.com'>live chat